Pesquisa explica por que algumas pessoas gostam de tanto sal na comida

"Tem gosto pra tudo": algumas pessoas preferem comidas mais salgadas para não sentir tanto o gosto amargo de alguns alimentos.

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16 Junho 2010 | 11h27

Sal é necessário para o equilíbrio dos fluídos corporais e transmissão de impulsos nervosos no corpo, mas consumo excessivo pode levar a problemas.

Sal é necessário para o equilíbrio dos fluídos corporais e transmissão de impulsos nervosos no corpo, mas consumo excessivo pode levar a problemas.

Quem faz comida muito salgada pode não ser tão ciumento assim. De acordo com um estudo realizado pela Faculdade Estadual Penn, nos EUA, a explicação deve estar mesmo na genética: algumas pessoas simplesmente não sentem o gosto do sal como as outras.

Nas últimas décadas, médicos e pesquisadores têm alertado a população sobre os malefícios do consumo excessivo de sal: riscos maiores de pressão alta e derrame, por exemplo. “A maioria de nós gosta do sabor do sal”, diz John Hayes, principal pesquisador do trabalho. “Entretanto, algumas pessoas consomem mais sal, tanto porque gostam do sabor salgado, mas também porque querem bloquear outros sabores desagradáveis nos alimentos”.

A pesquisa envolveu 87 pessoas saudáveis entre 20 e 40 anos, que não estavam mudando a alimentação e não fumavam.  Os participantes tiveram que classificar a intensidade de sabor de diferentes comidas em uma escala que ia desde o “quase não detectável” a um “forte sabor”. Os resultados mostram que alguns indivíduos realmente experimentam sabores com mais intensidade, consumindo mais sal do que os demais.

“O queijo, por exemplo, é uma maravilhosa mistura de sabores de leite fermentado, mas também tem um gosto amargo de da fermentação que é bloqueado pelo sal”, explica Haynes. “Quem tem mais paladar, acha o alimento leve em sal desagradável, porque este gosto da fermentação é muito pronunciado”.

Esta variação de paladar não é novidade – há pelo menos 70 anos se sabe que existem diferenças de gosto. A questão, agora, é saber como estas variações poderiam influenciar a sensibilidade para o sal. O que o trabalho mostra é que indivíduos que experimentam gosto amargo com mais intensidade também percebem melhor o sal, o açúcar, as pimentas e até mesmo as bolhas de gás dos refrigerantes.

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