taniager
19 de agosto de 2010 | 12h18
Cientistas do Instituto de Pesquisa de Alimentos do BBSRC (Conselho de Pesquisa de Biotecnologia e Ciências Biológicas), Reino Unido, descobriram uma sinergia inesperada que ajuda a quebrar a gordura. A descoberta fornece um foco para encontrar maneiras de diminuir a digestão de gorduras e, finalmente, criar estruturas alimentares que induzam à saciedade.
“Muito da gordura nos alimentos processados é ingerido sob a forma de emulsões, como sopas, iogurte, sorvete e maionese,” disse o Dr. Peter Wilde do referido instituto. “Nós estamos desmembrando os mecanismos da digestão usados para quebrá-las e podermos projetá-las como gorduras de digestão mais lenta.”
Se a digestão de gordura for atrasada e os ácidos graxos forem capazes de alcançar o íleo (seção final do intestino delgado), sua presença estimulará hormônios de indução de saciedade.
Os cientistas estão experimentando usar camadas de proteínas para estabilizar emulsões e atrasar a digestão de gorduras.
Neste estudo, eles descobriram que uma proteína de soro normalmente estável é parcialmente quebrada quando ela é anexada à superfície de uma emulsão. Quando um tensoativo – substância que diminui a tensão superficial – é introduzido, ele age sinergicamente com a gordura quebrando a camada protéica com mais eficiência. O acesso de enzimas e sais biliares, que quebram a gordura, é melhorado quando a barreira é enfraquecida.
“Nós estamos fazendo experiências com tratamentos de enzimas e calor para reduzir o efeito sinergético e tornar a barreira protéica mais forte”, diz Wilde.
Os cientistas acreditam que o estudo dos mecanismos precisos, pelos quais as emulsões se comportam sob diferentes condições e como elas são digeridas, poderá ser usado para controlar a saciedade.
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