Carne marinada em álcool reduz risco de câncer, diz estudo

Bife em cerveja ou vinho teve 90% menos compostos carcinogênicos após fritura.

Da BBC Brasil, BBC

31 de dezembro de 2008 | 09h00

Marinar um bife em cerveja ou vinho tinto antes de fritá-lo pode ajudar a torná-lo mais saudável, segundo um estudo de cientistas portugueses.Segundo os pesquisadores, marinar a carne por várias horas antes de fritá-la pode reduzir bastante os níveis de uma substância carcinogênica produzida na carne durante o processo de fritura.O processo de cozimento dos alimentos aumenta os níveis dos compostos chamados amino-heterocíclicos (HA), que podem provocar tumores cancerígenos.Segundo a pesquisa, relatada na última edição da revista New Scientist, ao marinar a carne por seis horas em cerveja ou vinho tinto, os níveis de dois tipos de HA após a fritura foram reduzidos em até 90%.A cerveja foi mais eficiente que o vinho para baixar os níveis de um terceiro tipo de HA, reduzindo significativamente sua concentração após quatro horas, enquanto a mesma redução foi conseguida com o vinho após seis horas.De acordo com o estudo, publicado originalmente na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, a carne marinada com cerveja também apresentou um resultado melhor em testes para avaliar seu cheiro, seu sabor e sua aparência após a fritura.Alta concentraçãoCarnes fritas ou grelhadas apresentam normalmente uma alta concentração de compostos HA, formados pela conversão de açúcar e aminoácidos presentes em seu tecido muscular pela ação do calor.Outras pesquisas já haviam indicado que algumas substâncias como azeite de oliva, suco de limão e alho tinham a capacidade de reduzir a concentração de amino-heterocíclicos em frango grelhado em até 90%. Também já se conhecia a capacidade do vinho tinto em reduzir os HA em frangos fritos.Os pesquisadores acreditam que, no caso da carne frita, o álcool teria a capacidade de reduzir a formação de HA ao prevenir que moléculas solúveis em água sejam transportadas para a superfície da carne, onde seriam transformadas no composto carcinogênico no processo de fritura.Segundo a coordenadora da pesquisa, Isabel Ferreira, da Universidade do Porto, a cerveja, por conter mais açúcares capazes de reter água do que o vinho, teria também uma maior capacidade de impedir o transporte das moléculas para a superfície.BBC Brasil - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito da BBC.

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