Consumidor deve exigir controle adequado

A resistência da indústria alimentícia em adotar os procedimentos adequados contra as micotoxinas transfere para o consumidor o ônus de eliminar os riscos à saúde. "No caso do amendoim, a reação do consumidor obrigou as indústrias a controlarem a qualidade de seus produtos com amostragem permanente", conta Haroldo Fonseca, da Esalq-USP."Muitas pequenas empresas quebraram e o amendoim praticamente sumiu do mercado de óleo comestível. Hoje quem fabrica doces de amendoim faz o monitoramento constante, na saída da fábrica e nas prateleiras de supermercado". Para eliminar o risco de consumir a aflatoxina do amendoim a granel, deve-se dar preferência a produtos torrados a temperaturas superiores a 200ºC, ou embalados a vácuo.Fonseca acredita que só a recusa do consumidor em comprar determinados produtos pode forçar os produtores e indústrias a fazerem o mesmo com outros alimentos. Mas ainda falta disseminar informação sobre os riscos de consumir alimentos contaminados com estas toxinas. Poucas gente sabe, por exemplo, que as pastas de alho e o tomate seco em azeite apresentam o mesmo risco de botulismo do palmito em salmoura. "No dente de alho e no tomate ao natural não tem a toxina porque tem oxigênio, e o tomate ainda tem a acidez natural, mas quando é feita a pasta ou quando se coloca o tomate no azeite os meios se tornam pouco ácidos e sem oxigênio, portanto ideais para a bactéria do botulismo se desenvolver", comenta Hilary Menezes, da Unicamp. A adição de ácidos, nos dois casos, alteraria bastante o sabor e, por isso, a recomendação é fazer três tratamentos térmicos com uma semana de estabilização entre eles. "Depois do primeiro tratamento daríamos tempo para a bactéria se desenvolver, passando da fase de esporo para a fase vegetativa, na qual é menos resistente. A segunda e terceira fervura seriam para eliminar os esporos que ainda restassem", diz. No caso dos tomates secos em azeite, a seleção adequada dos tomates já ajudaria muito. Frutos com a casca rompida ou sinais de fungos devem ser descartados, cortando-se sempre uma parte maior do que a área danificada. Nos produtos industrializados, seria necessário fazer um controle permanente, com análise de amostras e aumento da fiscalização. A conscientização das pessoas que manipulam os tomates é fundamental para garantir a qualidade e reduzir, de fato, os riscos à saúde. Os cuidados devem começar na colheita, evitando jogar os frutos e empilhar caixas demais e prosseguir até a industrialização."E há mais fungos, que se desenvolvem em frutas e verduras manipuladas de modo errado em supermercados e varejões", acrescenta ainda Hilary. Pilhas muito grandes provocam o rompimento da casca das frutas; mistura de produtos novos com velhos facilita o transporte dos microorganismos; armazenamento em temperaturas muito baixas prejudica o fruto e o torna mais suscetível à contaminação, e assim por diante. "O consumidor tem que estar de olho em tudo isso, observar bem o que compra e reclamar sempre que houver suspeita de contaminação", reitera a especialista. "É preciso aprender a levar de volta, mesmo que seja uma fruta só".

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