Micotoxinas, um risco invisível à saúde

A umidade é a maior vilã da armazenagem de alimentos em zonas tropicais úmidas. Graças à combinação de calor e umidade, numerosas espécies de fungos proliferam nas lavouras, nos galpões de estocagem e containers de transporte, ou mesmo nas indústrias beneficiadoras de alimentos, atacando os grãos, frutas, verduras, legumes e temperos e causando prejuízos. Mas as perdas econômicas não são o único mal. Algumas espécies de fungos produzem toxinas perigosas e até fatais para o homem, chamadas de micotoxinas. A mais conhecida delas é a aflatoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus, e normalmente associada ao amendoim, porém presente em outros alimentos, dentre os quais o milho é o que mais preocupa, devido à sua larga utilização. O milho também pode ser contaminado por fumonisina, uma toxina produzida pelo fungo Fusarium verticillioides (ou F. maliliforme). E a combinação das duas micotoxinas pode causar câncer de fígado, favorecer a infecção por Hepatite B ou mesmo causar a morte de animais mais sensíveis, como os cavalos. Nos animais de granja e em gado, o milho com micotoxinas influi negativamente na produção de ovos e leite e no ganho de peso. "No caso do milho, o fundamental é garantir a estocagem com teor de umidade sempre abaixo de 14%, sendo 11% a 12% o ideal", diz um dos maiores especialistas brasileiros, Haroldo Fonseca, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP), de Piracicaba, SP. "No amendoim, aflatoxina se combate desde a colheita, virando as plantas de cabeça para baixo (amendoim invertido ou embandeirado) para secar, ao invés de deitá-las no chão de terra".Há décadas Fonseca repetia esta e outras instruções simples aos agricultores, sem muito sucesso, até que os consumidores começaram a pressionar a indústria, que passou a pressionar os cerealistas, até a preocupação com as condições de colheita e armazenagem chegarem aos produtores rurais e as cooperativas passarem a procurá-lo, ao invés de serem procuradas por ele.Apesar da mudança, ainda existe um longo caminho a percorrer para garantir amendoins livres de aflatoxinas, pois com a mecanização agrícola vão surgindo novos procedimentos, que nem sempre reduzem os riscos. As colheitadeiras mecânicas, por exemplo, que recolhem o amendoim arrancado do chão, sacodem um pouco a terra e tiram os grãos das vagens e ensacam são "filé mignon para os fungos, porque encerram o produto num ambiente com calor, umidade e num momento em que o metabolismo do amendoim ainda continua", observa o especialista. Segundo ele, é fundamental deixar o amendoim secando, invertido, 3 a 4 dias para depois colher, sem ensacar, passar por um estufa ou secar em local aberto e só depois, com os grãos a menos de 12% de umidade, colocar nos sacos. "Sem isso, é jogar com a sorte", observa.Outra micotoxina importante desenvolve-se no café que foi estocado antes de atingir o teor de umidade ideal, entre 11% e 12%. Chamada de ocratoxina, ela é produzida pelo fungo Aspergillus ocracius. Uma vez ingerida, circula na corrente sangüínea sem ser metabolizada, acumulando-se e podendo causar câncer, sendo mais comum o câncer de rins. Com a expansão das lavouras de café para o norte do Brasil - sobretudo Rondônia, onde a umidade do ar é importante -, o risco de contaminação aumentou. A solução, onde a secagem não pode ser feita apenas ao sol, seria secar o café em estufas. "E também é preciso controlar a umidade durante a estocagem, dando preferência ao ensacamento logo após a secagem e não à armazenagem a granel, em chão de concreto", observa Hilary Menezes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).Na fase de beneficiamento de alimentos, a toxina mais violenta é a do botulismo, produzida pela bactéria anaeróbica Clostridium botulinium. A bactéria ocorre normalmente no solo e se aloja em alimentos que, durante a colheita, têm algum tipo de contato com a terra. Na fase vegetativa, não é uma bactéria muito resistente, mas na fase de esporos sobrevive aos tratamentos térmicos comuns. A toxina produzida pela bactéria do botulismo é tão violenta que uma quantidade equivalente a uma bola de golfe seria suficiente para matar todos a população do mundo.Os casos mais recentes de botulismo estiveram associados ao consumo de palmito. "A bactéria se aloja entre os tecidos do palmito e, quando o alimento é imerso em salmoura, criam-se as condições ideais para produção das toxinas", diz Hilary Menezes. Se as bactérias estão na fase de esporos, não adianta ferver novamente o palmito. "A recomendação é acidificar a solução, com ácido cítrico, mas muitas indústrias não gostam porque dizem que modifica o sabor, ou usam a proporção errada", prossegue a especialista. Se a solução não chega ao pH 4,2 (ou menor), os esporos não são eliminados. E ainda é preciso esperar a solução chegar a uma acidez de equilíbrio (cerca de 15 dias), para só depois medir novamente o pH e verificar se o produto está em condições de comercialização.Existem ainda outros tipos de bactéria, que crescem em meio ácido e produzem toxinas, afetando sobretudo os sucos de frutas prontos. A intoxicação provoca diarréias e a bactéria é, então, eliminada, não se conhecendo casos fatais. A pasteurização elimina estas bactérias, mas o risco persiste em sucos naturais, se consumidos depois de 3 dias de engarrafados.

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