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O vinho medieval

Basta uma receita da Idade Média para saborearmos vinhos bebidos nos castelos

Fernando Reinach*, O Estado de S.Paulo

15 de junho de 2019 | 03h00

Conhecer o sabor de um vinho de cem anos é caro, mas não impossível. Basta comprar um Bordeaux produzido na 1.ª Guerra Mundial, abrir a garrafa e desfrutar. Mas como saber o gosto dos vinhos da Idade Média, da Roma antiga, ou mesmo aquele servido na última ceia? Em princípio, é possível: basta plantar exatamente a mesma uva e preparar o vinho usando a mesma técnica. Para isso, você precisa descobrir a uva plantada por nossos antepassados e a receita exata. A grande novidade é que a primeira parte do problema foi solucionada. Variedades de uvas usadas no passado foram identificadas. E, mais importante, elas ainda são cultivadas.

A uva pertence a um grupo de plantas multiplicadas por meio da propagação vegetativa. A banana e a batata também estão nesse grupo. Novas plantas são obtidas a partir de brotos plantados diretamente no solo ou enxertados. Por esse motivo, as novas plantas são geneticamente idênticas às plantas originais.

Já em plantas cultivadas usando sementes, como o milho, cada nova geração é ligeiramente diferente da anterior, pois a semente é resultado da combinação dos genes de seus progenitores. A vantagem de cultivarmos plantas por meio da propagação vegetativa é que as propriedades da planta não mudam ao longo dos séculos. A desvantagem é que é muito mais difícil melhorar as variedades.

A uva foi domesticada faz 6 mil anos no sudeste da Ásia. Sabemos que plantações de uvas e fabricação de vinho já existiam em pequena escala 600 anos antes de Cristo em Marselha, na França. No ano 77 depois de Cristo, Plínio, o Velho, descreveu 91 variedades de uvas e as técnicas do enxerto em seu livro História Natural.

Foi por volta dessa época que a produção de uvas se espalhou pelo sul da França. Apesar das variedades dessa época terem recebido nomes, é impossível saber quais dessas variedades deram origem às variedades cultivadas hoje.

Nas últimas décadas, arqueólogos têm encontrado sementes de uva bem preservadas em sítios arqueológicos em diversas regiões de França, Suíça e Itália. As sementes mais antigas são da Idade do Ferro, 500 anos antes de Cristo, da época do Império Romano, sendo as mais recentes, da Idade Média, 1.200 depois de Cristo. 

Ou seja, possuímos hoje sementes que representam 1.700 anos de cultivo da uva. Claro que essas sementes estão mortas e, portanto, as variedades antigas não podem ser trazidas de volta, mas elas ainda possuem moléculas de DNA que podem ser analisadas na tentativa de reescrever a história das variedades ao longo dos séculos. 

Agora foi publicado o primeiro desses estudos. Os cientistas conseguiram extrair o DNA de 28 sementes e o genoma de cada uma dessas uvas ancestrais foi sequenciado. Como já há um banco de dados contendo as sequências de DNA de variedades cultivadas hoje, é possível comparar o genoma das uvas ancestrais com o genoma das uvas modernas. Os resultados são impressionantes: estabelecem uma espécie de história genética da uva ao longo de 2.500 anos.

Entre as muitas descobertas no estudo, vou relatar aqui o que foi descoberto sequenciando só uma dessas sementes. Essa semente, a M-LM_22, foi achada em La Madelaine, em Orleans, na beira do Rio Loire.

Ela foi encontrada durante a escavação de uma fossa contendo o esgoto de uma construção medieval. Nas camadas de excrementos, depositados entre os anos 1.050 e 1.200, foram achadas algumas sementes de uva bem preservadas por causa da ausência de oxigênio nas camadas secas de dejetos. 

O genoma de uma dessas sementes foi sequenciado e comparado com os genomas de variedades cultivadas hoje. Para espanto dos cientistas, o genoma dessa semente de quase mil anos é idêntico a uma uva chamada Savagnin Blanc, variedade que ainda é plantada no norte da França. 

Essa variedade sempre foi considerada muito antiga, o que agora foi confirmado. Mudas idênticas dessa variedade, que já era plantada por volta do ano 1.100, em plena Idade Média, vêm sendo cultivada ininterruptamente por 950 anos. 

O interessante é que essa variedade deu origem a 17 variedades plantadas hoje, sendo as mais famosas a Pinot Noir e a Riesling, que hoje produzem vinhos muito diferentes. Sem dúvida, essa variedade é uma das avós de grande parte das uvas modernas, e o fato de ainda podermos saborearemos vinhos feitos com essa uva me deixou encantado. Não entendo de vinhos, mas indicações de vinhos feitos com Savagnin são bem-vindas.

Estudos como esse permitem associar a biologia evolutiva a nossa história alimentícia e ao desenvolvimento da tecnologia. Agora basta conseguir uma receita medieval de produção de vinho para podermos saborear os vinhos que eram bebidos nos castelos medievais.

MAIS INFORMAÇÕES: PALAEOGENOMIC INSIGHTS INTO THE ORIGINS OF FRENCH GRAPEVINE DIVERSITY. NATURE PLANTS. VOL. 5 PAG. 595

*É BIÓLOGO

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