Restaurantes de NY discutem como viver sem caviar

Como sobreviver à ameaça de proibição de importação do caviar beluga pelos Estados Unidos? A questão, aparentemente fútil para a maioria do mundo, toda aquela faixa da população que jamais provou dos maravilhosos ovinhos pretos, é importante para proprietários e chefs de restaurantes de Nova York, que assentam a glória do nome de seus estabelecimentos ? e sua receitas ? na qualidade e diversidade de iguarias que podem oferecer. ?Por muito tempo, o único caviar respeitável vinha do Mar Cáspio. Logo esse não será mais o caso, admite Eve Veja, diretora-executiva do Petrossian Paris, um importador e distribuidor de caviar que também opera restaurantes em Paris, Nova York, Los Angeles e Las Vegas.Muitos acham que a proibição forçará os restaurantes americanos a valer-se de alternativas. E, dizem os restaurateurs, até do produto já fabricado nos EUA.O governo americano estabeleceu a etapa de redução ou mesmo proibição das importações desse tipo de caviar da região do Cáspio em seis meses, ao listar o esturjão beluga, ontem, no Endangered Species Act como espécie cuja sobrevivência é considerada ameaçada?A fêmea do esturjão beluga é considerada como o peixe mais valioso comercialmente em todo o mundo porque fornece o caviar beluga, uma das mais apreciadas iguarias do mundo?, segundo o U.S. Fish & Wildlife Service, o órgão oficial de proteção ao mundo animal dos EUA.O diretor da entidade, Steve Williams, afirma que ocorreu uma ?notável redução da população mundial do esturjão beluga?, em decorrência da perda de habitats de reprodução e pesca ilegal para surprir o mercado negro.Caviar é o principal produto da culinária russa e tornou-se um deleite próprio do Ano Novo nos Estados Unidos. É vendido a cerca de US$ 90 a onça (28 gramas) no atacado.Os países que controlam a pesca do esturjão no Mar Cáspio e a produção de caviar são Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão e Irã. Se houver uma proibição, ela pode ser estendida a todos os países da área ou algum seria excluído dependendo de sua capacidade de bom manejo do seu estoque de peixes.Nos últimos anos, preocupações sobre excesso de captura estimularam o consumo de esturjão criado em cativeiro, que está sendo produzido nos Estados Unidos e na França.Eve Veja diz que sua empresa está ?constantemente à procura de ouros tipos de bom caviar? e oferece o produto originário do Irã, Bulgária e EUA, além do beluga russo.Sybil Sugarman, gerente da caríssima e refinada Caviarteria da Park Avenue, em Nova York, afirma que continuará vendendo caviar americano, que qualifica de ?soberbo?.?Talvez seja hora de o esturjão ter uma chance de descansar e reproduzir-se?, diz.Eric Ripert, o chef do famosos restaurante nova-iorquino Le Bernardin, garante que sempre evitou usar o caviar beluga por causa de preocupações com o meio ambiente.?Nós não usamos o beluga porque sabemos que é uma espécie que está desaparecendo?, explica. ?Servimos apenas o caviar osetra, iraniano.?Mas Benjamim Bowen, diretor-gerente do Firebird, um restaurante russo do West Side, está ?extremamente preocupado? com a possibilidade da proibição.?As implicações, para nós, de reduzir a quantidade de caviar seria a mesma de dizer a um bar que poderia apenas servir X números de canecas de chopp?, diz. ?Queria saber porque os Estados Unidos está se comportando desta forma e o resto do mundo, não.?

Agencia Estado,

22 de abril de 2004 | 17h07

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