Restaurantes de NY discutem como viver sem caviar

Muitos acham que a proibição forçará os restaurantes norte-americanos a valer-se de alternativas

Como sobreviver à ameaça de proibição de importação do caviar beluga pelos Estados Unidos? A questão, aparentemente fútil para a maioria do mundo, toda aquela faixa da população que jamais provou dos maravilhosos ovinhos pretos, é importante para proprietários e chefs de restaurantes de Nova York, que assentam a glória do nome de seus estabelecimentos ? e sua receitas ? na qualidade e diversidade de iguarias que podem oferecer. ?Por muito tempo, o único caviar respeitável vinha do Mar Cáspio. Logo esse não será mais o caso, admite Eve Veja, diretora-executiva do Petrossian Paris, um importador e distribuidor de caviar que também opera restaurantes em Paris, Nova York, Los Angeles e Las Vegas. Muitos acham que a proibição forçará os restaurantes americanos a valer-se de alternativas. E, dizem os restaurateurs, até do produto já fabricado nos EUA. O governo americano estabeleceu a etapa de redução ou mesmo proibição das importações desse tipo de caviar da região do Cáspio em seis meses, ao listar o esturjão beluga, ontem, no Endangered Species Act como espécie cuja sobrevivência é considerada ameaçada ?A fêmea do esturjão beluga é considerada como o peixe mais valioso comercialmente em todo o mundo porque fornece o caviar beluga, uma das mais apreciadas iguarias do mundo?, segundo o U.S. Fish & Wildlife Service, o órgão oficial de proteção ao mundo animal dos EUA. O diretor da entidade, Steve Williams, afirma que ocorreu uma ?notável redução da população mundial do esturjão beluga?, em decorrência da perda de habitats de reprodução e pesca ilegal para surprir o mercado negro. Caviar é o principal produto da culinária russa e tornou-se um deleite próprio do Ano Novo nos Estados Unidos. É vendido a cerca de US$ 90 a onça (28 gramas) no atacado. Os países que controlam a pesca do esturjão no Mar Cáspio e a produção de caviar são Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão e Irã. Se houver uma proibição, ela pode ser estendida a todos os países da área ou algum seria excluído dependendo de sua capacidade de bom manejo do seu estoque de peixes. Nos últimos anos, preocupações sobre excesso de captura estimularam o consumo de esturjão criado em cativeiro, que está sendo produzido nos Estados Unidos e na França. Eve Veja diz que sua empresa está ?constantemente à procura de ouros tipos de bom caviar? e oferece o produto originário do Irã, Bulgária e EUA, além do beluga russo. Sybil Sugarman, gerente da caríssima e refinada Caviarteria da Park Avenue, em Nova York, afirma que continuará vendendo caviar americano, que qualifica de ?soberbo?. ?Talvez seja hora de o esturjão ter uma chance de descansar e reproduzir-se?, diz. Eric Ripert, o chef do famosos restaurante nova-iorquino Le Bernardin, garante que sempre evitou usar o caviar beluga por causa de preocupações com o meio ambiente. ?Nós não usamos o beluga porque sabemos que é uma espécie que está desaparecendo?, explica. ?Servimos apenas o caviar osetra, iraniano.? Mas Benjamim Bowen, diretor-gerente do Firebird, um restaurante russo do West Side, está ?extremamente preocupado? com a possibilidade da proibição. ?As implicações, para nós, de reduzir a quantidade de caviar seria a mesma de dizer a um bar que poderia apenas servir X números de canecas de chopp?, diz. ?Queria saber porque os Estados Unidos está se comportando desta forma e o resto do mundo, não.?