Sabor frisante de bebidas com gás vem da acidez, diz estudo

Enzima nas papilas gustativas que detectam a acidez é responsável pela sensação das bolhas na boca

Associated Press,

16 Outubro 2009 | 15h40

Gosta da sensação frisante na língua que os refrigerantes produzem? Agradeça às papilas da sua língua que são sensíveis ao azedume, ou acidez.

 

Aroma do champagne vem das bolhas, descobrem cientistas

 

Não, não são as bolhas que dão o "gosto" do gás carbônico. Tente beber dentro de uma câmara pressurizada - onde a pressão do ar em volta impede que as bolhas eclodam - e a sensação será a mesma.

 

Isso é o que diz um estudo na edição desta semana da  revista Science, no qual os cientistas enfrentaram um enigma efervescente: como o paladar experimenta o dióxido de carbono que dá às bebidas com gás seu toque frisante?

 

Afinal, a língua humana só capta cinco sabores: doce, salgado, amargo, azedo (ou ácido) e umami.

Acontece que as papilas que permitem detectar acidez têm uma enzima na superfície que interage com o dióxido de carbono, dizem pesquisadores da Universidade da Califórnia, San Diego, e dos Institutos Nacionais de Saúde do governo americano.

 

Eles fizeram a descoberta em camundongos, cujo paladar assemelha-se ao humano. Deram aos animais goles de água com gás ou um pequeno jato de gás carbônico, e registraram como a língua enviava a sensação ao cérebro. Tanto a água quanto o gás produziram sensações similares. Mas quando testaram animais sem as papilas para azedume, o cérebro não recebia o sinal de sabor.

 

Estudos mais aprofundados levaram à enzima.

 

Por que a efervescência não é simplesmente azeda? O dióxido de carbono também estimula células da boca que geram sensações de tato, então presumivelmente a diferença vem dessa combinação de sensações.

 

Mas o processo de dissolver gás carbônico na água foi tentado pela primeira vez a 250 anos. Por que os seres humanos teriam evoluído um mecanismo para detectar o gás na boca? Os pesquisadores não têm a resposta, mas presumem que  esse pode ter sido um mecanismo de proteção contra alimentos estragados, que muitas vezes contêm dióxido de carbono.

Mais conteúdo sobre:
bebidagásrefrigerantecarbono

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.